Ingredientes

1/3 taza de aceite de coco (puedes cambiarlo por otro aceite de tu preferencia)
2/3 taza de endulzante favorito (stevia, splenda, etc)
2 huevos
3/4 taza de leche de almendra sin azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 tazas de harina de avena
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de canela en polvo
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/4 cucharadita de sal
2 tazas de zanahoria rallada
1/3 taza de coco rallado sin azúcar
1/2 taza de nuez picada

Procedimiento

Precalienta el horno a 180, y coloca los capacillos en el molde para hornear.

En un bowl mezclar el aceite de coco (debe estar a temperatura ambiente no sólido) y el endulzante, agregar los huevos y mezclar muy bien con la ayuda de un tenedor. A continuación agregar la leche de almendra y la vainilla e incorporar muy bien a la mezcla.

Vacía la harina de avena sobre la mezcla de ingredientes húmedos que acabas de hacer, agrega en forma de lluvia el bicarbonato, el polvo para hornear, la canela y la sal. Revuelve hasta que se integre todo ( no revuelvas de más, solo hasta incorporarlos). En seguida agregamos la zanahoria y el coco y mezclamos de nuevo.

Con la ayuda de una cuchara comienza a rellenar los capacillos hasta 3/4 de su capacidad (sin llegar hasta el tope del papel) y al final espolvorea la nuez picada sobre cada mezcla de muffin.

Hornea de 25 a 30 minutos o hasta que tomen un color dorado en la parte de arriba. Sácalos del horno y déjalos enfriar aprox 10 minutos. Después retíralos del molde para dejarlos enfriar completamente